EL FUEGO QUE BAJA DE LA SIERRA.

Para describir esta bebida en pocas palabras podríamos decir que es un destilado de agave tan antiguo como la propia raíz cultural de la planta del maguey en México, pero tan joven como la propia Denominación de Origen, otorgada apenas en 2019. En comparación con el tequila que obtuvo el beneplácito del gobierno en 1974, o el mezcal que hizo lo suyo en 1994. (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, 2019; Diario Oficial de la Federación, 1974; Diario Oficial de la Federación, 1994). La raicilla ha permanecido desde hace siglos en la periferia de los mercados del vino mezcal desde el siglo XVIII, y para esquivar las obligaciones fiscales de la corona española, se escondió con ese nombre en las sierras y las costas del occidente de México. (Franco et al., 2011; Dueñas, 2011; Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, 2019). Sin embargo, la destilación del maguey en la zona del Pacífico mexicano se remonta a tiempos antiguos asociados con la cultura Capacha, y posteriormente incorporó otros instrumentos de origen árabe y filipino que llegaron con el mestizaje europeo en México. (Zizumbo-Villarreal et al., 2009; Zizumbo-Villarreal & Colunga-GarcíaMarín, 2008; Valenzuela-Zapata, Regalado-Pinedo & Mizoguchi, 2008).

Existen dos clasificaciones del destilado denominado Raicilla: la raicilla de costa y la raicilla de sierra. Esta última se produce únicamente con tres tipos de agave. Agave maximiliana Baker, Agave inaequidens Koch y Agave valenciana. (Secretaría de Economía, 2022; Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, 2019). Nuestra Raicilla de Jalpa, o vino barranca, se produce únicamente con agave maximiliana baker, conocido localmente como lechuguilla, o chopil. Esta planta crece en los suelos del paisaje de la sierra volcánica, entre ocoteras, encinos, robles, madroños y ocochal. El sol, la lluvia y la sombra maduran lentamente a la planta entre nueve y doce años, sólo después de alcanzar esta maduración se seleccionan las mejores piñas. (Sánchez-González, 2025; Secretaría de Economía, 2022).

La destilación del vino barranca o Raicilla de Jalpa se ha realizado por generaciones en hornos cónicos bajo tierra; su fermentación se logra con levaduras nativas y hoy se realiza su destilación en alambique de cobre. (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, 2019; Secretaría de Economía, 2022; Franco et al., 2011). La Raicilla de Jalpa está profundamente unida a la familia Robles Villalvazo y al legado de Doña Anita Villalvazo, quien, en una época en que la destilación era un oficio predominantemente masculino, dirigió la taberna por 26 años y perfeccionó el arte de destilar para luego heredar el conocimiento a su hijo Don Roberto. (Testimonio oral de la familia Robles Villalvazo, Barranca de Jalpa, Chiquilistlán, Jalisco).

Cada trago de Raicilla de Jalpa conserva la memoria de la sabiduría de una mujer hecha raicilla, el sudor de la piedra volcánica, el espíritu del roble, el encino, el madroño, los ocotes, el agua de manantial, combinado con el trabajo de las manos de mujeres y hombres que han mantenido viva la Raicilla de Jalpa por más de un siglo. (Testimonio oral de la familia Robles Villalvazo, Barranca de Jalpa, Chiquilistlán, Jalisco).